אוכל בריא בגיל הזהב כד הקמח חלק ג'

חשופה לחמצן ואור. כמו כן מעיכת הזיתים עדינה יותר. כל אלו גורמים לכך שהשמן המופק יהיה איכותי יותר וניתן לשלוט במגוון הטעמים השונים שלו.

אנשי יד מרדכי מסבירים ממה מושפע טעמו של שמן הזית:

אזור הגידול- מזניים זהים באזורי גידול שונים יתקבל שמן בעל ארומות וטעמים שונים.

זני הזיתים- זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים: "ברנע", הוא זית ישראלי מודרני בצורת טיפה מעוקלת הנמסק כשהוא עדיין ירוק ורענן ומאופיין בטעמים של פירות ירוקים, אגס, תפוח ירוק ובעל ארומות של דשא קצור וקיווי.

"סורי", הזית הארצישראלי הקלאסי, מקדים להבשיל ונמסק בתחילת העונה כשהוא בשל בצבע ונמצא אז במלוא טעמיו הפירותיים החייתים- טעמים של עגבנייה ופירות דומים. הוא מתאפיין בארומה מעט חריפה אופיינית, של זיתים טריים ואדמה רטובה.

"ארביקנה", זן זיתים שמקורו בספרד, לפירותיו העגולים צורה הדומה לדובדבנים. טעמיו כהים יותר מאלו של הברנע והסורי הוא בעל ניחוחות של אדמה ואגוזים.

"פיקואל" הוא זית קטנטן דמוי דובדבן הנמסק שחור בסוף העונה, כשהוא בשל ונמצא במלא טעמיו הפירותיים והעדינים- עגבניות, פירות בשלים וריחות של חורף.

"מנזלינו" זית גדול ובשרני, המבשיל באמצע עונת הזית ונמסק כשהוא בצבע חום עדין, מזכיר בטעמיו פירות טרופיים של קיווי, אננס וגוף מלא ועשיר.

"לצינו" הוא זית קטן שמקורו באזור טוסקנה שבאיטליה, טעמיו עדינים ובעלי ניחוחות אגוזיים.

בשלות הזית- זיתים שנמסקו כשצבעם ירוק יהיו בעלי ארומות חזקות יותר מזיתים שנמסקו כשצבעם שחור.

עירוב (בלנד) שמנים- זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. שילוב של שמן זית מזנים שונים על ידי בלנדר מומחה, יביא לשמן עגול ועשיר בעל קשת מלאה של טעמים אורומות האופייניות לזנים השונים.

איכות שמן הזית נקבעת כבר בכרם הזיתים: גידול נכון של הכרם וטיפוחו, הם המפתח לקבלת שמן זית איכותי.

זיתים שמועברים לבית הבד מיד לאחר המסיק כשהם שלמים ונקיים ללא פגעי מזיקים יפיקו שמן בעל איכות גבוהה.

גם לבית הבד השפעה על איכות השמן: רמת הניקיון המקצועיות של מפעילי בתי הבת הם פרמטרים חשובים. אחסון השמן בתנאים טובים ללא חמצן ואור ישמר בצורה הטובה ביותר את התכונות האיכותיות של השמן.

ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, כך איכות השמן עולה, שמן זית שלא יוצר בתהליך כבישה קרה (תהליך מכני בלבד של מעיכת הזיתים), הוא פחות איכותי ולא ניתן לקרוא לא שמן זית מסוג כתית.

שמן זית כתית מעולה- עד 0.8% חומציות.

שמן זית כתית- עד 2% חומציות.

המשך המאמר בשבוע הבא

הפוסט הזה פורסם בתאריך גיל הזהב, דיור מוגן, כללי. קישור קבוע.

סגור לתגובות.