הגיל השלישי ותזונה – כד הקמח חלק ג'

שמן זית מזוכך- מעל 2% חומציות.

על המחבת

כדי להפיק את המיטב מהשמן, צריך לדעת כיצד להשתמש בו. חברת "עץ הזית" תורמת טיפים מעשיים לטיגון:

תמיד חשוב לבחור בשמנים איכותיים, אך כשמדובר בטיגון, הדבר חשוב במיוחד, וזאת כיוון במהלך טיגון נוטה השמן להתחמצן ולהתקלקל ונוצרים בו חומרים מזיקים. קיימים שמנים איכותיים, המועשרים בוויטמין E ובנוגדי חמצון נוספים. רכיבים אלו משפרים את עמידות השמן בטיגון ואינם מאפשרים לשמן לחדור בקלות למזון המטוגן ומפחיתים את תכולת השמן בו בעשרות אחוזים.

חשוב לטגן בטמפרטורה הנכונה כיון שכאשר השמן חם מדי, המזון ייחרך במחוץ ולא יתבשל מבפנים, וכאשר השמן אינו חם דיו, יתארך משך הטיגון, המזון לא יקבל את מכת החום הרצויה וסופו שיספוג הרבה יותר שמן. כדי לדעת אם השמן חם במידה מספקת, ניתן לטבול בו כף עץ- אם השמן יבעבע סביבה, סימן שהוא חם דיו. מומלץ גם שהמזון המיועד לטיגון יהיה בטמפרטורת החדר, כדי לצמצם את השפעתו על טמפרטורת השמן.

טיגון המזון בחתיכות גדולות הוא דרך נוספת לצמצם את שיעור הזמן הנספג במזון המטוגן.

כאשר מטגנים מזון החתוך להרבה חתיכת קטנות, מגדילים את שטח הפנים של המזון ויותר שמן נספג.

בטיגון סופגניות חשוב לא להוסיף כמות גדולה של שמן בבת אחת אלא מעט בכל פעם, על מנת שטמפרטורת השמן לא תרד בבת אחת וכתוצאה מכך הסופגניות ייספגו שמן מיותר.

הרפואה העממית ממליצה להכניס לשמן חתיכת גזר  טרי בתחילת הטיגון ולהחליפה מדי פעם במהלך הטיגון. גם לפי הרפואה המערבית יש לכך הסבר: הגזר עשיר בבטא-קרוטן ובקרוטנואידים נוספים, המנעים את חמצונו של השמן ושומרים על איכותו.

לקבלת לביבות תפוחי אדמה פריכות בטיגון, מומלץ להשרות את הלביבות לאחר הגירוד ל-30 דקות במי קרח.

כאשר מטגנים לביבות בטטה, יש לקחת בחשבון כי יהיה צורך להחליף את השמן לעיתים תכופות יותר היות והסוכרים בבטטה גומרים לשמן להישרף מהר יותר.

טיגון בשמן עמוק דווקא עדיף על טיגון בשמן רדוד. מזון המוכנס לסיר עם שמן עמוק בטמפרטורה מתאימה, מקבל "מכת חום" הגורמת לשכבה החיצונית שלו להיות פחות חדירה לשמן ובנוסף, משך הטיגון מתקצר. אם נטגן את אותו מזון במחבת, הוא יספוג יותר שמן.

 מומלץ להימנע משימושים חוזרים בשמן. בזמן החימום, השמן מגיע לטמפרטורות גבוהות שבהן קצב ההתחמצנות שלו גדל באופן משמעותי.

שימוש חוזר בשמן מחומצן המכיל חומרים מזיקים, עלול לגרום לנזקים בריאותיים.

כדי להאריך את חיי המדף של השמן ולצמצם את התחמצנותו, מומלץ לאחסנו במקום חשוך וקריר ולהימנע מחדירת אוויר, על-ידי שמירה על פקק סגור.

המשך המאמר בשבוע הבא

הפוסט הזה פורסם בתאריך דיור מוגן, מיסגרות דיור, משפט וזיקנה. קישור קבוע.

סגור לתגובות.