דיור מוגן או צפחת השמן חלק ג'

מסיקים מסקנות

בעוד שמן זית הופק עוד בימי קדם והוא מוזכר במקורות, תהליך ההפקה המודרני עושה בדיוק את אותם הפעולות שעשו הקדמונים בהפקת שמני הזית, ללא התערבות וללא תוספת חומרים כלשהם באיכות המשמרת את הטעמים והארומות המקוריות של זני הזיתים השונים. מדובר בתהליך של כבישה קרה- ריסוק הזיתים, ערבוב והפרדה של השמן מהמים, הזיתים והחרצנים. ההבדל הוא שהפעולות הללו נעשות היום בצורה מבוקרת, נקייה יותר, שאינה חשופה לחמצן ואור. כמו כן מעיכת הזיתים עדינה יותר. כל אלו גורמים לכך שהשמן המופק יהיה איכותי יותר וניתן לשלוט במגוון הטעמים השונים שלו.

אנשי יד מרדכי מסבירים ממה מושפע טעמו של שמן הזית:

אזור הגידול- מזינים זהים באזורי גידול שונים יתקבל שמן בעל ארומות וטעמים שונים.

זני הזיתים- זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים: "ברנע", הוא זית ישראלי מודרני בצורת טיפה מעוקלת הנמסק כשהוא עדיין ירוק ורענן ומאופיין בטעמים של פירות ירוקים, אגס, תפוח ירוק ובעל ארומות של דשא קצור וקיווי.

"סורי", הזית הארצישראלי הקלאסי, מקדים להבשיל ונמסק בתחילת העונה כשהוא בשל בצבע ונמצא אז במלוא טעמיו הפירותיים החייתים- טעמים של עגבנייה ופירות דומים. הוא מתאפיין בארומה מעט חריפה אופיינית, של זיתים טריים ואדמה רטובה.

"ארביקנה", זן זיתים שמקורו בספרד, לפירותיו העגולים צורה הדומה לדובדבנים. טעמיו כהים יותר מאלו של הברנע והסורי הוא בעל ניחוחות של אדמה ואגוזים.

"פיקואל" הוא זית קטנטן דמוי דובדבן הנמסק שחור בסוף העונה, כשהוא בשל ונמצא במלא טעמיו הפירותיים והעדינים- עגבניות, פירות בשלים וריחות של חורף.

"מנזלינו" זית גדול ובשרני, המבשיל באמצע עונת הזית ונמסק כשהוא בצבע חום עדין, מזכיר בטעמיו פירות טרופיים של קיווי, אננס וגוף מלא ועשיר.

"לצינו" הוא זית קטן שמקורו באזור טוסקנה שבאיטליה, טעמיו עדינים ובעלי ניחוחות אגוזיים.

בשלות הזית- זיתים שנמסקו כשצבעם ירוק יהיו בעלי ארומות חזקות יותר מזיתים שנמסקו כשצבעם שחור.

עירוב (בלנד) שמנים- זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. שילוב של שמן זית מזנים שונים על ידי בלנדר מומחה, יביא לשמן עגול ועשיר בעל קשת מלאה של טעמים ארומות האופייניות לזנים השונים.

המשך המאמר בשבוע הבא

הפוסט הזה פורסם בתאריך בית אבות, דיור מוגן, הפרעות נפשיות וקוגניטיביות. קישור קבוע.

סגור לתגובות.